Karagenan merupakan produk olahan rumput laut merah Indonesia yang mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.

Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan menstabilkan material utamanya.

Dari beberapa manfaat yang telah disampaikan, banyak peneliti yang menggunakan karagenan dalam penelitiannya. Seperti karagenan yang digunakan dalam meningkatkan kualitas yogurt. Karagenan yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan penstabil.

Artikel terkait: 7 Manfaat Rumput Laut yang Perlu Anda Ketahui

Menurut Helferich, W., et. Al, kestabilan yoghurt dilihat dari tidak terjadinya kerusakan yoghurt berupa wheying off atau terjadi sineresis. Kerusakan yogurt ini dapat dicegah dengan menambahkan bahan penstabil. Bahan penstabil ini berguna untuk  meningkatkan dan mempertahankan sifat karakteristik yoghurt yang diinginkan, seperti kekentalan, konsistensi, penampakan, dan rasa yang khas.

Peranan utama dari bahan penstabil terdiri atas dua tahap, yaitu pertama pengikatan air, dan yang kedua meningkatkan kekentalan yoghurt.

Bahan penstabil yang sesuai digunakan untuk yogurt adalah bahan yang mempunyai sifat tidak mengeluarkan flavour lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik. Dilihat dari sifat – sifat diatas maka karagenan dapat digunakan sebagai bahan penstabil yogurt.

Hasilnya semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan dapat menurunkan kadar air. Penurunan kadar air oleh karagenan disebabkan oleh kemampuan karagenan mengikat air pada yoghurt.

Baca juga: 5 Olahan Unik Rumput Laut Khas Indonesia, Mana yang Paling Kamu Suka

Selain digunakan sebagai bahan penstabil, karaganenan juga dapat digunakan sebagai bahan pembuatan jelly. Penelitian yang dilakukan oleh Susinggih Wijana adalah membuat permen jelly dari nanas. Nanas memiliki kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman yang cukup untuk pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010).

Karena kadar pektin yang rendah, maka perlu ditambahkan bahan pembentuk gel untuk dapat membuat permen jelly dari buah nanas. Karagenan merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan pembentukan jelly.

Tetapi karena karagenan memiliki kelemahan yaitu gel yang dibentuk memiliki tekstur yang rapuh dan kurang elastis.  Maka perlu ditambah bahan lain yaitu gelatin yang berfungsi sama seperti karagenan.

Aplikasi lainnya adalah karagenan sebagai emulsifier, Egi Lukiasa menggunakan karagenan sebagai emulsifier untuk pembuatan sosis tengiri. Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan flavor dan daya terima.

Seputar rumput laut: Beras Analog Rumput Laut Produk Inovasi BBP2HP

Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi adonan. Hal ini mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan. Upaya pencegahan agar sistem emulsi tersebut tidak pecah dan tahan lama adalah penambahan emulsifier.

Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu produk. Oleh karena itu, perlu penambahan emulsifier pada proses pengolahan sosis ikan Tenggiri agar adonan memiliki stabilitas yang baik. Salah satu emulsifier adalah karagenan.

Menurut Aryanti (2005), salah satu bahan pengikat alam yang dapat digunakan yaitu karagenan. Hasilnya, karagenan dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi, emulsi (dispersi dalam cairan).

Karagenan  dapat meningkatkan emulsi daging dengan cara  mengikat  air  yang  terdapat  dalam network  (jaringan)  protein  dan kemampuannya  dikatakan  lebih  baik daripada  interaksi  kimia  antara  air  dengan protein.

Informasi lainnya: Kapsul Obat dari Rumput Laut Dijamin Halal

Artikel ini pertama kali dipublikasikan oleh Warstek. Ketepatan informasi di dalamnya di luar tanggung jawab Seaweednetwork.